冬笋长在竹根周围，每年冬天竹子长新笋，把根部的竹笋包住，竹笋就长出来了。竹子冬天停止长高，把能量都用在竹根附近的笋上，笋慢慢长到竹筒里就变成冬笋了。竹笋要经过三个月低温才能长成，这时候竹笋里的淀粉量能达到平时的三倍。

因为竹笋是竹子从根部抽生的变态茎，所以它必须长在竹根附近。竹子每年冬季会进入休眠期，停止主茎生长，把养分集中到地下竹根周围的休眠芽上。这种休眠芽在零下5℃到5℃的环境下会开始分化生长，竹笋先长成白色笋壳包裹自己，再向地面缓慢延伸。据《竹类植物栽培手册》记载，冬笋的形成需要持续低温30天以上，此时竹笋积累的淀粉量是夏季笋的2.3倍，蛋白质含量也高出40%。竹根周围土壤中的腐殖质和微生物分解有机物，为竹笋提供养分，竹笋每天只长高0.5厘米左右，直到破土而出。