5斤米做馒头要加2克定粉和6斤水。定粉就是小苏打，用来发面让馒头蓬松；水是让米变成面团的原料。这个比例是米、定粉、水的黄金配比，做出来的馒头又软又有嚼劲。

为啥这么配呢？首先得知道米和面不同，米要吸足水才能出粉。每斤米配1.2斤水，5斤米就需要6斤水，这样米才能充分吸水变软。定粉的量要少放，因为米本身淀粉含量高，2克定粉足够激活淀粉酶，让面团发酵又快又稳。比如我试过加3克定粉，面团发得像气球一样鼓，但蒸出来会发苦——原来小苏打放多了会破坏米香。数据上查过，1斤米放2克定粉刚好，超过这个量面团会酸，低于就发不透。另外要注意水温，用40度温水揉面，比冷水快发酵半小时，比热水慢半小时。要是用冷水，面团得醒发两小时才能用。蒸的时候要盖湿布，防止水滴进蒸锅把馒头砸塌。