我做的酸奶不成块可能因为发酵时间不够或温度没调准。酸奶要成块得让乳酸菌充分繁殖，一般得发酵12到24小时。如果时间太短，菌没长够，酸奶就稀；温度太低（比如低于40度）或太高（超过45度），菌活不欢，酸奶也出不来块。再就是搅拌太勤快，把形成的凝块给搅散了。

发酵时间不足和温度控制不当是主要原因。具体来说，酸奶发酵需要乳酸菌在40℃左右环境里持续作用，这个温度能让菌体活性达到峰值。实验数据显示，当温度低于35℃时，发酵时间得延长3倍以上才能达到相同效果，而温度超过45℃会直接杀死大部分菌体。比如我之前试过用冰箱冷藏发酵，结果酸奶永远稀得像水，后来改用温水浴加定时器，12小时就凝块了。另外搅拌太频繁的话，就像不断用勺子戳刚形成的果冻，肯定戳散。建议用干净勺子轻轻划圈，每2小时搅一次就行。