凉糕做好后要等半小时到一小时才能成型，成型后可以暂时泡在水里保持湿润，但成型后最好捞出来晾干。成型时间受糯米粉量、红糖比例和室温影响，泡水超过四十分钟会变软，晾干后表面才会形成透明胶状层。

为什么这样讲呢？首先凉糕是淀粉类甜品，糯米粉里的淀粉颗粒在冷却过程中会慢慢凝结。根据《中式糕点制作工艺》里的数据，淀粉完全糊化需要50-70℃，而常温下（25℃左右）糊化速度会减慢三倍以上。所以刚做好的凉糕内部还含有大量水分，这时候泡水里相当于给淀粉层二次补水，促进分子结构重组。但泡太久（超过四十分钟）会导致水分渗透到淀粉间隙，破坏胶状层结构，就像泡发的银耳会缩水一样。实验数据显示，成型后捞出来晾干，表面胶状层厚度能达到0.3-0.5毫米，而长时间泡水会使厚度减少40%以上。所以正确的做法是成型后捞出来晾到表面不粘手，这样既定型又保持Q弹口感。