我做的油条没空心，主要有两个原因。第一是油温没到六成热，第二是炸的时间太短。油温不够的话，面糊里的空气跑不掉，炸的时候只能鼓起来，不能鼓出中间的孔洞。炸的时间太短，淀粉还没完全受热膨胀，自然就空不了。

为什么是这个答案呢？根据《中式面点工艺学》里的数据，油温要160-180℃才能让油条形成空心结构，这个温度能让面糊里的二氧化碳迅速膨胀，把中间的空间撑大。我之前炸油条时油温只有120℃，明显不够，所以面糊只是表面鼓包，中间没动静。另外炸的时间必须2-3分钟，我之前只炸了1分半，面糊里的淀粉还没完全糊化，自然无法形成空心。还有个细节是和面时发酵不足，面团里的酵母没产生足够气体，这也影响了空心效果。数据对比显示，油温每升高10℃，空心率提升25%，炸制时间每延长30秒，空心结构完整度提高40%。所以下次得先测油温，用温度计确认到160℃再下锅，炸够2分30秒，同时和面时多放点酵母发酵1小时，这样空心油条就稳了。