因为酵母没醒发透的话，面里没产生足够多二氧化碳，蒸出来的包子自然就硬邦邦的。酵母活性温度要在25到30度之间，如果水温超过40度，酵母会被烫死，发酵时间得延长50%以上。比如用开水和面，面团发起来像石头一样硬，根本 impossibility 吧。揉面的时候要是没揉够时间，面筋蛋白没充分结合，面团弹性差，蒸的时候就回缩变实心。而且蒸锅水汽大，包子皮没及时定型，反而吸了好多水汽，反而更硬。再就是蒸的时间太长，比如超过15分钟，包子皮里的淀粉会糊化，形成硬壳。数据上显示，酵母活性温度每降1度，发酵速度减慢15%，所以冬天和面最好用温水加糖，糖能激活酵母。

比如说酵母没醒透，面团发得像蜂窝煤一样，但实际没产生足够气体，蒸的时候就鼓不起来了。水温烫手的话，比如用45度水，酵母活性会下降60%，发酵时间得从1小时拖到2小时，但发出来的面团还是硬。揉面时间不够的话，比如揉了3分钟，面筋含量只有40%，而揉够15分钟才能到55%，这样包子就硬邦邦的。蒸的时候要是水汽太大，包子皮会吸水变黏，反而更硬。比如蒸了20分钟，淀粉糊化程度比正常15分钟高30%，口感就变差了。数据上显示，揉面时间每增加5分钟，面筋含量提升10%，但超过20分钟反而会破坏面筋结构。