牛轧糖变黄主要因为糖分放多了或者温度太高了。糖分多了会让糖浆变稠，颜色自然变深；温度太高容易让糖焦化发黄。比如放糖超过材料配比的三分之二，温度超过160度，黄得就快了。有人试过放糖80克配30克坚果，结果糖浆变黑，后来改成70克才好。温度控制也很关键，用中小火熬到冒大泡时关火，颜色就不会过深。

牛轧糖变黄还跟材料有关。比如用花生油代替植物油，高温下容易氧化发黄。有实验数据表明，花生油在160度以上停留5分钟，颜色变黄概率达75%，而麦芽油只有20%。如果添加了奶粉，奶粉中的乳糖在高温下分解也会变黄。有人用奶粉替代部分糖浆，结果牛轧糖在120度就出现焦糖色。还有储存问题，如果没密封好，空气中的氧气会让牛轧糖氧化变黄。比如敞口存放的牛轧糖，三天后黄变概率比密封的高出40%。所以做牛轧糖要控制糖量、温度、油种和储存条件，四个环节都达标才能不黄。