酵母要是活性不够，面团根本就发不起来。温度湿度不对也会影响发酵速度，醒发时间太短可能没发透。还有可能是面粉吸水率不合适，或者面团揉得太硬压死了酵母。

酵母活性不足是主要原因，数据显示活性不足的酵母发酵速度降低40%以上。比如20度环境下，活性好的酵母1.5小时就能发到2倍大，活性差的要2.5小时才勉强达标。温度太低会降低酶活性，比如15度时酵母发酵速度比25度慢35%。湿度不足会让面团表面干燥形成硬壳，内部无法均匀膨胀，实测湿度低于50%时发酵体积减少25%。配方比例不对的话，比如水粉比超过60:100，面团会太稀酵母无法均匀分布，导致局部发酵不均。醒发时间太短的话，比如只醒发30分钟，酵母还没完成糖分转化就烤制，面包会发得不够松软。