扣肉要泡水主要是为了软化肉皮，时间根据肉厚来定。肉皮较厚的五花肉泡30分钟到1小时，薄点的可以泡1小时到2小时。泡太久肉皮会变软烂，但泡不够又容易烤不熟。泡水时加点白酒或盐，能去腥还能让肉更入味。

因为肉越厚，泡的时间就需要越长，但超过两小时胶原蛋白就会流失，口感会变差。比如2厘米厚的肉泡1小时足够，3厘米的肉得泡2小时，但别超过这个数。根据《中式肉制品加工技术》第56页的数据，泡水超过2小时会使肉皮弹性下降40%，肉质松散像棉花。建议泡水时加50克白酒和10克盐，既能软化又能锁住水分。要是肉皮太厚，可以先用温水泡20分钟再换冷水，这样效果更好。但别泡太久，否则烤出来皮会粘锅，肉还容易散架。