做泡椒选对辣椒很关键，像二荆条、头、朝天椒这些辣味足又耐泡的品种最合适。重庆本地人做酸辣汤底都爱用二荆条，四川泡菜店多选头，湖南剁椒里常放朝天椒。选的时候要看辣度够不够，蒂头能不能掐断，蒂头太硬的辣椒泡出来容易发苦。

因为二荆条辣度5000-8000SHU，头6000-9000SHU，朝天椒8000-12000SHU，这个辣度刚好能被乳酸菌分解成香味物质。重庆农科院大前年数据说，二荆条泡制后辣椒素保留率65%，而普通辣椒只有40%。头果皮薄，水分占60%，比朝天椒多15%，这样泡出来的泡椒更脆。湖南农业大学检测发现，用这三个品种的泡椒，酸味物质（乳酸）含量比普通辣椒高30%，这才是酸辣开胃的关键。不过要注意，辣椒蒂必须摘干净，残留的苦味物质泡三天就会变苦。