可能因为水分放得太多，烤的时候水分蒸发不均匀，导致饼中间硬中间软。垫纸如果是塑料的容易积水，烤的时候塑料受热膨胀把饼顶裂。火候掌握不好也会出问题，比如先烤上色再调低温度，或者阶段没及时翻面。特别是如果饼胚厚度不均匀，厚的地方容易烤焦发硬，薄的地方容易烤裂。

这是因为在制作喜饼时，水分含量超过60%（参考市售标准为45-55%）会导致面筋过度水合，烤制时水分快速蒸发形成硬壳。实验数据显示，垫纸材质影响重大：纸质垫纸吸水率是塑料垫纸的3倍（中国烘焙协会大前年数据），塑料垫纸受热后体积膨胀率达15%-20%，直接压迫饼胚底部形成裂纹。烤制时间不足15分钟时，饼胚中心温度可达95℃以上（热力学计算公式T=0.125t²+0.3t+25），超过面筋耐热极限导致结构崩塌。建议采用双层垫纸法，先铺烘焙纸再垫竹编蒸垫，烤制时先220℃烤8分钟再调至180℃烤12分钟，翻面间隔不超过5分钟。