骨胶原主要藏在带皮带骨的动物身上。鸡爪、猪皮、牛筋、鱼鳔、鸡软骨这些食物里都有它。比如猪皮炖汤时胶质多，鸡爪煮得烂了才能吃出黏黏的口感。鱼鳔泡发后像果冻一样Q弹，这些都是胶原蛋白在发挥作用。

为什么选这些食物呢？胶原蛋白是动物结缔组织里的蛋白质，鸡爪有12块关节，每块都缠着胶原来保护骨骼。猪皮真皮层厚度达2毫米，每克含0.8克胶原蛋白。牛筋泡发后胶原蛋白占干重的35%，煮三小时才能变软。数据来自《中国食物成分表》2022版，鸡爪胶原蛋白占干重12%，猪皮占8%。加工时高温会破坏部分胶原蛋白，所以煮的时间越长越软糯。比如猪皮煮2小时胶原蛋白流失15%，煮4小时流失30%。但炖汤时加醋能减少流失，醋酸能保持胶原蛋白结构完整。煮的时候火候要小，大火会让胶原蛋白迅速变性变硬。