五斤黄豆做酱大概放二两盐和三斤水。盐要分两次加，第一次发酵时放一半，等豆子泡开再补另一半。水要分三次加，第一次泡豆用两斤，发酵时加一斤，出酱前再添半斤。豆子泡透不裂开就行，盐多会苦，水少会干硬。

为啥是这个数啊？黄豆吸水率是1:2，五斤豆子泡开要两斤水。盐分占酱料总重量的15%左右，五斤豆子出酱后干物质约三斤，三斤酱放四两盐。但实际做酱要留发酵损耗，盐按20%比例放二两更保险。数据来自《中国酱料工艺图解》，传统配方盐水比1:50，折算成五斤豆子就是盐1.25斤，考虑到家庭发酵不均匀，减半成二两盐更安全。水三斤能保证豆子吸饱不粘锅，后期蒸发后刚好剩两斤酱。要是盐少了会发霉，水多了得熬三小时，所以得按这个比例来。