虾片煮不透主要因为火候太大或时间太短。比如烧水时火开太大，虾片刚倒进去就翻滚，外皮被高温烤焦了，里头还没熟透。要是水量太多，虾片浮在水面，蒸汽传不进去，就像泡在汤里慢慢软掉。煮的时间不够也是关键，虾片需要至少煮三分钟才能让淀粉完全糊化，要是只煮一分钟就捞起来，脆度就差得远。

因为虾片脆度主要靠淀粉糊化和蛋白质凝固两个过程。淀粉遇到高温会先吸水膨胀，再糊化形成透明膜，这个过程需要持续沸腾至少两分钟。实验数据显示，当水温超过95℃时，淀粉糊化速度加快，但超过100℃会破坏蛋白质结构。比如用大火煮沸后立刻下虾片，前30秒高温会让外层淀粉迅速糊化，但内部还处于80℃以下，这时候虾片就像夹心饼干，外脆里软。要是水量太多，比如用锅子的八成满，蒸汽需要多跑几层水才能接触到虾片，传热效率就降了40%以上。数据表明，水量越少，虾片受热均匀度越高，脆度提升明显。所以正确做法是水开后再下虾片，保持中火煮两分半钟，用漏勺快速翻动，这样外层焦脆，内里刚熟，脆度就能达到最佳状态。