你做的鸡肉为啥柴呢？可能火候没掌握好、腌制时间太短或者水分流失太多。高温会让鸡肉表面蛋白质快速收缩，把里头的汁水挤出来；要是煎烤太久或者火太大，肉纤维就变得又硬又干。要是没提前用盐或酱油腌制，肌肉细胞里的保水能力就差，一煮就失水变柴。

火候没掌握好是主因，高温让蛋白质赶紧收缩，水分哗哗流走。研究说煎烤鸡肉时水分流失能达到30-50%，要是像烤鸡腿那样直接上200℃的烤箱，10分钟就能流失一半水分。腌制30分钟以上的鸡肉，保水能力能提升20%，因为盐分能渗透细胞壁，把水分锁住。还有，炖煮时间别太长，每回加水都要等鸡肉完全凉透再倒，避免反复热胀冷缩破坏结构。要是用高压锅，煮15分钟和普通锅煮30分钟其实水分流失差不多，但高压锅能更快逼出汁水，关键是要开盖焖5分钟让肉吸饱水。