5斤肉放25克红曲粉，一斤五花肉5克，别多放。腌肉前先拌均匀，水开下锅煮十分钟，颜色红亮没异味。要是肉多就按比例加，少放点颜色淡，多放容易发苦。

为啥这么算呢？红曲粉是食品添加剂GB 2760-2014里写的，每公斤肉最多加5克。按这个比例5斤肉25克刚好卡着线，煮的时候高温能分解残留。之前有人试过，一斤肉加8克，腌完发苦还掉色，后来按5克调才正常。像五花肉带肥肉多，红曲粉渗透力差，所以得拌均匀再煮。要是用红曲米的话，先泡发晒干再磨粉，效果更自然。