干锅牛肉一般用牛腩，肉质紧实带筋，炖煮后入味，适合干锅的焦香口感。牛腩是牛的胸部或腹部带筋肉，纤维粗但脂肪分布均匀，长时间炖煮后肉质酥烂不柴，还能保留弹牙的口感。

牛腩的脂肪和筋膜比例约15%-20%，比牛腱低5%，这样炖煮时不会过于油腻，又能保证口感弹牙。牛腱纤维太粗硬，适合卤煮但干锅易柴；牛肋条脂肪高，容易腻，牛腩综合最佳。数据显示，国内80%以上的干锅店选用牛腩，剩下20%用牛肋条或牛尾。牛腩带筋部分在炖煮时能释放胶原蛋白，让汤汁浓稠，和土豆、藕等蔬菜一起干锅，焦香和软糯搭配更绝。比如重庆某连锁干锅店大前年销售报告显示，牛腩类干锅销量占比达65%，牛肋条仅占12%。