藕不脆主要是火候没掌握好和时间太长导致的。烧的时候火太大容易把藕皮烧焦，而时间太长会让淀粉变成糖分。藕要泡水才能保持脆度，泡的时间不够或者泡水时没换过水，藕里的水分就流失了。烧的时候如果水放少了，藕就会变硬。

藕的淀粉含量在15-20%之间，高温长时间加热会让淀粉分解成葡萄糖。比如烧20分钟以上的藕，淀粉转化率能达到30%以上，导致口感变软。纤维含量0.5-1%的藕，如果烧的时候火太大，表面焦化层会阻断内部水分蒸发，反而让芯部更硬。烧的时候应该先大火煮5分钟定型，再转中小火焖10分钟，开大火收汁。藕泡水时每2小时换一次水，这样水分流失率能从40%降到15%。烧的时候水要没过藕1指高，水量不够的话，藕芯温度超过80℃就会持续软化，但超过90℃就会变硬。烧的时候如果藕没泡水，淀粉转化速度会加快2倍，导致外软内硬。