戚风发不起来主要因为蛋白没打发到位或者烤的时候没发好。蛋白要打到硬性发泡，提起打蛋器有小尖角不倒，这时候面糊才够蓬松。如果蛋白消泡了，面糊里的空气就少，烤的时候容易塌陷。比如蛋白打发时温度超过30度会消泡，应该用冰水盆或者冰蛋来降温。另外烤的时候如果火候不够，面糊里的二氧化碳没排完，也会发不起来。数据上，蛋白打发到pH值5.5-5.8时最稳定，这时候面糊密度才合适。烤箱温度要精准，比如家用烤箱实际温度比显示的高5-10度，最好用温度计校准。烤的时间也要看模具大小，6寸模具35分钟，8寸要40分钟，否则中间没烤透就会塌。还有烤好后要倒扣着放凉，否则重力作用下也会塌。比如有人用普通烤箱烤戚风，温度不准烤了20分钟，结果蛋糕体塌了，这就是没控制好时间和温度的后果。