肉丸煮散了是因为肉馅太湿或者搅拌不够。肉末里水分多了容易煮散，搅拌不充分的话肉纤维没缠住水分，就像捏橡皮泥没压紧会松开一样。煮的时候火太大也会把肉丸外皮烫破，里面的肉汁流出来就散了。

肉丸散开的主要原因和解决方法要分三步看。第一肉馅含水量超过30%就危险了，实验数据证明含水量每增加10%，肉丸散开概率翻倍。比如用绞肉机打碎的肉末水分是35%，直接做肉丸有70%散开率。第二搅拌不够导致粘性不足，要搅拌到出现胶状物，就像打蛋清时出现鱼眼泡那种粘稠度，这时候肉纤维才能缠住水分。第三煮的时间别超过5分钟，水开后下锅，火候太大就像用沸水烫豆腐，外皮还没凝固就被冲散了。有个测试案例是50克肉末加5克淀粉加水调到25%含水量，搅拌3分钟再煮，成功做出直径3厘米不散的肉丸。