馒头做好后要醒发30分钟到1小时再蒸开。醒发好的馒头要马上蒸，别等太久。醒发让馒头体积变大，蒸的时候才不会塌陷。气温高的话醒发时间可以短点，气温低就长点。

为啥要这么操作呢？酵母在醒发阶段把糖分转化成二氧化碳，让面团膨胀。实验数据显示20℃环境下醒发30分钟酵母活性最强，每降5℃发酵时间就少10分钟。要是醒发完不马上蒸，表面蒸汽会先把外皮蒸熟，内部还没熟就塌了。比如蒸开时体积膨胀50%-70%，蒸制时间10-15分钟。我试过醒发40分钟不蒸，结果表面塌成窝窝头，内部夹生。所以醒发好的馒头就像刚发好的面团，得赶紧进锅锁住气。要是等半小时再蒸，蒸汽跑光就蒸不开了。记住醒发时盖湿布，防干裂。