做馒头时醒面一般要等15到30分钟，这时候面团要放在温暖地方让气体慢慢散开。醒面完再蒸，馒头才会松软不硬。醒面时间太短的话，面里还有气泡；时间太长容易变硬，还可能发酸。

为什么醒面要15到30分钟？这跟酵母发酵原理有关。酵母在30度左右活性最强，每升高10度发酵速度加快30%，但超过40度会破坏酵母结构。醒面时面团内部二氧化碳会均匀分布，把大气泡变成小气泡。实验数据显示，醒面15分钟能减少60%大气泡，30分钟减少85%。醒面不足的话，蒸的时候气泡受热膨胀不均匀，容易破皮；醒面太久表面会形成硬壳，内部还可能因为水分流失变干硬。比如用500克面粉，发酵好的面团体积会膨胀1.5倍，醒面后膨胀幅度再增加20%。所以醒面时间控制在15到30分钟最合适，既能保证口感，又不会浪费时间。