做杨梅酱得先煮个三十分钟左右。先把杨梅泡盐水半小时去杂质，洗净沥干后加糖和柠檬酸。大火煮沸后转中小火熬个二十分钟，得看着锅边冒小泡不翻滚。收汁阶段得不停搅拌，熬到果酱粘稠能挂勺为止，总共得四十到五十分钟。

为啥得这么熬呢？传统食谱说杨梅果胶得慢慢析出，大火煮容易糊锅，小火熬个四十分钟才能让糖分充分渗透果肉。数据表明大叶种杨梅熬35分钟果胶浓度达标，小叶种得熬45分钟。加柠檬酸能降低pH值，得在煮沸后加避免酸味过重。收汁时得用木铲不断推锅底，防止烧焦。像上次试过用高压锅，煮个十五分钟果酱太稀，得回传统方法才成功。