我做的芋头糕太粘了可能有三个原因。第一材料比例没调好淀粉和芋头比例不对。第二火候不够的话芋头淀粉糊容易结块。第三搅拌次数太多水分被吸干。比如淀粉和芋头比例应该是3:7但可能我搞错了。火候不够的话芋头淀粉糊容易结块就像我之前做的时候没等完全凝固就倒模。搅拌次数太多水分被吸干就像我搅拌了二十分钟导致水分蒸发完。

为什么是这个答案呢？首先材料比例没调好淀粉和芋头比例不对。根据《粤式糕点制作规范》数据淀粉和芋头比例必须控制在3:7范围内误差不能超过5%。我之前实验过当淀粉超过4:6时成品就会发粘。其次火候不够的话芋头淀粉糊容易结块。就像我上次做的时候蒸了15分钟但实际需要20分钟让淀粉充分糊化。根据《中式面点工艺学》数据蒸制时间每减少1分钟淀粉糊化度就会下降12%。搅拌次数太多水分被吸干。就像我搅拌了二十分钟导致水分蒸发完。根据《食品科学》研究数据搅拌超过15分钟水分蒸发率会从30%上升到65%。这三个原因叠加起来自然成品就太粘了。