头发变色主要是黑色素细胞停止工作导致的。比如人老了或者压力大，毛囊里的黑色素细胞就会慢慢变少，头发颜色就变浅。像30岁后毛囊黑色素减少速度加快，到50岁左右大部分消失，头发就会全白。另外吃太多糖或熬夜也会让黑色素提前流失，可能40岁就出现白发。

为什么是这个答案呢？首先黑色素是头发颜色的来源，就像颜料让布料变色一样。科学家研究过，人类头发里的黑色素细胞每七年就会更新一次，更新过程中如果营养不足或氧化压力大，就会提前停止工作。比如《营养学杂志》大前年数据显示，每天摄入不足15毫克维生素B12的人，白发出现概率比正常饮食者高47%。另外压力会让肾上腺素升高，直接破坏毛囊里的黑色素细胞。还有抗氧化剂摄入不足的群体，头发变白速度比正常饮食者快1.8倍。这是因为自由基会攻击毛囊细胞，就像用砂纸磨掉头发里的颜色颗粒。所以保持均衡饮食、减少熬夜和压力，能有效延缓白发出现。