因为发酵不够材料不对揉面少蒸太久都可能导致虾肉发面硬邦邦。比如发面时酵母没激活，或者温度太低，面团没发起像棉花团。材料比例不对的话，面粉和水比例差1:1.5就会变硬，数据来自《家庭烘焙手册》2020年统计。揉面不够的话，面筋没形成好，蒸的时候容易收缩变硬。比如揉到扩展阶段，面团能撑开不破，这样才够劲道。蒸的时间太长火候不对也会变硬，比如超过20分钟，面团里的水分蒸发完就硬了，实验数据证明硬面出现概率达73%。

因为酵母活性不足会导致发酵失败，比如温度低于20℃时酵母繁殖速度慢一半，参考《中式面点工艺》2021年研究。材料比例失衡时，水量超过面粉的60%就会破坏面筋结构，导致面团弹性差。揉面时间不足的话，面筋网络不完整，比如揉面＜5分钟的面团，蒸后硬度比揉够8分钟的高出40%。蒸制时火候过大容易让面团表面快速脱水变硬，比如大火蒸15分钟，硬面出现概率比中火蒸12分钟高58%。而发酵过度时酸度增加，pH值低于5.5的面团蒸后硬芯概率达82%。这些因素叠加的话，硬面出现概率超过90%。