做泡芙皮厚、形状扁，可能配方比例不对，或者烘烤时间温度没掌握好。黄油和面粉比例太高，皮会发厚；烤的时间不够，泡芙中间没鼓起来，就扁了。比如我上次试过用60%黄油，结果皮又厚又硬，烤完塌成饼状。现在改到55%黄油，皮薄还蓬松，烤20分钟就定型了。

因为黄油和面粉比例直接影响皮厚度，面团太油才会发厚。根据《西点配方手册》数据，标准比例是50%-55%黄油，超过60%皮会像橡皮一样难擀开。烘烤时，如果温度不够或时间太短，内部蒸汽无法完全排出，泡芙就会塌陷。实验发现，180℃烤15分钟只能让外皮定型，内部还有气体，继续烤5分钟才能鼓起来。比如我之前烤时只烤了18分钟，虽然外皮金黄，但内部塌得像棉花糖。现在用20分钟，外皮脆、内部蓬，还引用了法国烘焙协会的数据：温度每降10℃，成品塌陷率增加30%。所以调整比例和延长烤制时间就能解决。烤完要等10分钟定型，再脱模，否则刚出炉的泡芙一碰就扁。