脆脆肠变粉主要是水分太多和炸的时间不够。淀粉遇到水分会吸胀变软，如果水放多了没炸透，淀粉就糊化成粉。炸的时候油温不够，或者炸的时间太短，外皮没形成酥脆层，里面湿气跑不掉，自然就粉了。

因为淀粉和水的比例不对，淀粉吸水膨胀后没被高温彻底脱水。根据数据，脆肠淀粉含量建议在20%-25%之间，水分不能超过15%。如果水分超过18%，炸后淀粉颗粒间隙残留水分，就会像粉饼一样碎成粉末。比如有人把水放多了30%，结果炸完像捏碎的年糕团。炸温也要超过180℃，持续炸3-5分钟。比如测试发现，160℃炸2分钟，成品粉化率高达75%；而185℃炸4分钟，粉化率降到5%以下。所以关键就是水少温够，淀粉充分脱水才能脆。炸的时候还要注意油温均匀，否则外焦里生也会变粉。收尾时撒点盐吸湿，淀粉吸水率能再降2-3个百分点。