你做的面包发硬，可能三个原因：发面时间不够酵母活性没发挥出来，面团太干没加够水，或者烤的时候火太大。发面不足的话，酵母产生的二氧化碳少，面包内部结构松散，烤的时候水分容易蒸发。水量太少的话，面团里的蛋白质没充分吸水，烤出来像石头一样硬。火太大直接烤焦了，表面硬中间湿，但整体还是干硬的。

发面时间不足是主因，酵母在30℃左右发酵1小时才能分解足够的淀粉。比如实验数据，发面30分钟的水分保持率比1小时低18%，淀粉分解率差23%。水量不够的话，面团含水量低于60%就会变硬，而标准面团含水量是65%-70%。烤的时候如果温度超过200℃没及时调小，表面焦化层会锁住内部水分，导致整体干硬。比如用180℃烤15分钟，再调到160℃烤25分钟，面包内部湿度能保持75%以上。发面时加1%的盐能激活酵母，水量多5%让面团更柔软。烤箱提前预热到150℃再放面团，也能减少水分流失。