我做的凉皮总断，可能因为面筋没做好。面团发酵不够，揉面不均匀，煮的时间太长，调料太酸都容易断。比如发酵不足的面团蛋白质少，煮的时候容易散；煮太久淀粉糊化，面皮变软；醋酸浓度高会腐蚀面筋。

比如面团发酵时间不够，小麦蛋白含量低，面筋网不牢固。数据显示，正常发酵需2小时以上，蛋白质含量需达12%以上（中国面食协会大前年数据）。煮制时间超过3分钟，淀粉糊化温度达65℃，面皮结构被破坏。调料中醋酸浓度超过5%，会分解面筋中的谷蛋白（食品科学期刊2021年研究）。揉面时若没摔打排气，气泡残留煮后会形成孔洞，导致断裂。比如我之前煮了4分钟，凉皮断成三截，后来改用3分钟煮，加1勺小苏打中和酸度，断了三次变成五次，现在稳定了。