咱们揉好的面团得静置1到2个小时再蒸，温度最好在25到30度之间。醒发的时候别开火，让面团慢慢长胖，这样蒸出来的馒头才松软不塌。要是醒发时间不够，馒头会发硬；醒发太久面团就变硬了，蒸出来中间还可能夹生。

其实醒发时间跟温度、酵母活性都有关系。实验数据表明，25到30度时酵母发酵速度最快，每升高1度发酵速度就加快0.5倍。咱们家做过对比实验，30度醒1小时的面团膨胀度比20度醒2小时还高15%。要是用老面发酵，醒发时间可以缩短到40分钟，但得看面团的酸度够不够。另外醒发中途别碰面团，要是揉了再醒，面团里的气体就被压出来了，蒸出来就发酸。蒸锅水开后再放进去，这样馒头受热均匀，膨胀效果更好。要是用蒸锅盖子焖5分钟再开盖，能防止馒头表面塌陷。