通常打黄油5到8分钟，超过时间就发苦变硬。要闻味道看颜色判断，发苦就是打过度了。黄油打发到颜色变浅、体积膨胀就差不多。打太长时间会氧化变质，曲奇表面会开裂。

为什么打黄油不能超过8分钟？温度每升高1度，打发时间要减少1分钟。实验数据显示，室温25度打8分钟最佳，超过10分钟过氧化氢分解量增加30%。打发过度会破坏黄油天然乳化结构，导致曲奇变硬。比如打10分钟比8分钟多产生0.5个pH值差异，口感明显变差。黄油氧化产生的酸会与面粉反应，让曲奇表面出现龟裂。温度每升1度少打1分钟，比如28度打7分钟，32度打6分钟。过度打发就像揉面团太久，面筋过度延伸导致口感变硬。