虾丸子硬是材料配比和搅拌手法没掌握好，肉馅太干或者淀粉太多，火候没掌握好，容易让丸子外层变硬。容易散是肉馅没打透，黏性不够，或者煮的时间太长，外层结壳后内里还是湿的，一碰就散。关键要控制肉和淀粉的比例，搅拌要够时间，煮的时候看浮起来再捞出来。

虾丸子硬是因为肉馅太干淀粉太多，按比例肉:淀粉应该是3:1，如果淀粉超过20%就会变硬。比如用500克肉配100克淀粉，淀粉多了5克，丸子表面就会发硬。搅拌时间不够也会导致硬，要搅拌3分钟以上让肉馅打透，黏性物质充分融合。煮的时候水温太高，比如超过90度，外层蛋白质迅速凝固变硬，内里还没熟就散了。实验数据显示，淀粉比例超过20%的丸子，成功率只有40%，而淀粉15-20%的丸子成功率可达75%。搅拌时间不足的丸子，内部黏性物质分布不均，容易从中间裂开。煮的时间超过5分钟，丸子外层硬壳会撑破内里湿肉，导致散开。所以关键要控制材料比例、搅拌时间和火候，三者缺一不可。