五斤面粉要放两斤半到三斤水，发酵粉用五克到十克。面团要揉到光滑不粘手，发酵到两倍大，蒸的时候水开再上锅。

为啥是这个数啊？因为面粉吸水性不同嘛，比如高筋面粉吸水多要少放点，低筋面粉吸水少要多放点。你看数据表上写着，普通面粉配比是五斤配二点五到三斤水，发酵粉是面粉的百分之一到二。冬天发酵粉活性低，得多放一点让面团发起来；夏天温度高，发酵粉容易起快，可以少放点。比如你用老面发酵的话，水量可以再减半斤，但酵母粉得用三克。面团揉的时候要三揉三醒，醒发时间看温度，冬天要发二到三倍大，夏天发一倍大就够。蒸的时候水开再上锅，关火后焖五分钟再开盖，这样馒头才不回缩。