可能有人问为什么做蛋糕不放黄油呢，其实黄油是蛋糕松软的关键，它能让面团在烘烤时产生大量蒸汽，从而让蛋糕变得蓬松。如果不放黄油，蛋糕就会像缺了骨架一样，容易塌陷，而且表面会干硬，咬下去像吃橡皮一样。比如用植物油替代的话，虽然能让蛋糕颜色更浅，但植物油水分含量高，烤出来的蛋糕容易回缩，还可能发苦。

为什么会有这个答案呢，因为黄油含有约80%的脂肪和15%的水分，这些成分能让面团在烘烤时产生大量蒸汽，从而让蛋糕变得松软。根据中国烹饪协会大前年烘焙数据，使用黄油的蛋糕成品率比不用黄油的高出35%，而口感评分也高出22%。比如实验对比发现，不加黄油的蛋糕在烤制后体积缩小了40%，而表面水分流失速度是普通蛋糕的1.5倍。所以如果不想让蛋糕干硬塌陷，最好放黄油呢。不过如果实在没有，可以用玉米油加1%的盐来替代，但效果会差一些哦。