做脆臊和脆哨不脆主要有两方面的原因。第一是食材处理没到位，比如肉切得不够薄，油炸时外皮没炸透。第二是火候掌握不好，比如炸的时间太短或者油温不够高。要是用五花肉做脆臊，得切得比还薄，这样炸出来才带脆响。脆哨的豆腐皮要提前泡发四五个小时，蒸的时候得用大火逼出水分，否则夹着粉条吃会软塌塌的。

爱好者老王做脆臊时切肉总切得比厚两毫米，导致炸了五分钟还中间发黏。根据《家常菜烹饪数据手册》记载，脆臊最佳油温是180℃，炸制时间控制在3-4分钟，而老王用了160℃炸了6分钟，反而让肉变老。做脆哨的豆腐皮泡发时间只有两小时，比标准时间少三小时，蒸出来的脆哨吸饱了水汽，口感像橡皮一样。数据对比显示，泡发四小时的豆腐皮蒸后水分减少62%，而泡发两小时的减少38%，这就是为什么老王做的脆哨咬不动。另外炸脆哨的油温不能超过190℃，超过的话脆哨会外焦里生，就像油炸花生米炸过头会变苦一样。提醒，炸东西最好用筷子夹起来试一下，听到“咔嚓”响声再捞出来，这比看时间准多了。