面团太粘手可能是揉面没到位或者面粉放少了水放多了。揉面不够的话面筋没形成面团就粘手，面粉少的话水相对多面团就稀。发酵过度面团会变软发粘，就像发面发过头就像橡皮泥一样黏。揉面时间要够长，一般至少15分钟，手心能揉开不粘手才对。

面团粘手主要有三个原因。第一是揉面时间不够，面筋蛋白没充分结合，就像500克面粉揉10分钟的面团，手心一沾水就黏住。数据表明揉面时间每减少5分钟，面筋形成量就下降20%。第二是面粉含水量超标，标准面团含水量应该在60%-65%之间，超过70%就像和水泥一样黏。测试发现水温每升高5度，面团吸水量就增加3%。第三是发酵过度，酵母把糖分消耗完产生酒精，面团就像被泡软的馒头皮，弹性下降30%以上。建议用温度计监测发酵箱温度，控制在25-28度之间发酵45分钟最合适。