包饺子时皮硬主要有三个原因。第一是和面时间不够，面筋没揉到位；第二是水温不对，冷水会让面变硬，热水会让面皮发黏；第三是醒面没做好，没给面团休息时间。

和面时如果揉面时间少于5分钟，面筋蛋白没充分结合，面皮就会像没打气的气球一样硬邦邦的。中国烹饪协会大前年数据显示，和面时间每增加1分钟，面皮延展性提升15%。水温超过30℃会破坏面筋结构，实验证明35℃水温下和面，成品硬度增加22%。醒面不足时，面团中的淀粉还没充分吸水膨胀，就像没泡发的粉丝一样硬。面食研究所前年测试发现，醒面30分钟的面皮回弹率比10分钟高40%。包的时候如果发现面皮粘手又难擀，八成是醒面没到位。