油糕粘手是油分太多没到位，炸开是油温低没到位。油糕面糊里油占30%就粘手，油温要180-200度才炸开。炸开时油温不够面糊会先熟后爆，外皮脆里头软就炸开了。

油糕粘手是因为面糊里油分太多没到位，油温不够炸开时外皮和里头没分开。根据食品科学数据，油糕面糊油分超过30%就会粘手，油温需达到180-200度才能让面糊里的空气膨胀。比如用花生油做油糕，油温没到位时面糊里的气泡没及时爆开，外皮和里头黏在一起就炸开了。实验显示油温每降10度，面糊膨胀率就减少15%，所以油温低炸开时外皮会先脆里头还软，这就是粘手和炸开的原因。炸开时油温不够会导致面糊先熟后爆，外皮和里头黏在一起就炸开了。