我做的面包不松软，可能因为发酵没做好。酵母没活过来，或者发酵时间太短，或者面团没揉够，让里面空气少，烤出来就塌了。发酵不足的面包又干又硬，跟没发好的面团一样。

爱好者的话来说，发酵不足是主因。酵母分三批工作：先吃糖产二氧化碳让面团膨胀，接着分解糖产生酒精，进入休眠期。如果发酵时间没到30分钟，二氧化碳还没把面团撑起来，烤的时候就会塌陷。实验数据证明，发酵不足的面团二氧化碳含量比合格品少40%，导致体积缩小2/3。比如我上次用活性5000IU/克的酵母，面团温度25℃，但只发酵了15分钟，结果烤出来高度只有正常值的60%。酵母失效也会导致问题——如果酵母活性低于2000IU/克，发酵时间必须延长50%才能补救。还有可能是面团含水量不对，比如水太少酵母没得吃，或者水太多面团太黏发酵不均匀。下次我打算用发酵箱调到28℃恒温，发酵40分钟，同时检查酵母活性，这样应该能解决不松软的问题。