我做的凉皮不劲道，可能因为揉面时间不够或者水温不对。凉皮的面团要揉够15到20分钟，这样面筋才能织成网状结构。我之前和面只揉了5分钟，面筋没形成足够多的网，所以口感松散。数据说揉面时间每增加1分钟，面筋含量提升2%，而水温低于20度会让面筋活性下降30%。醒面时面团温度要保持在25到30度之间，我之前醒面时放在冷水里，导致面筋舒展不够。还有，和面时水量要占面粉的60%到65%，我用了70%的水，面团太稀，面筋被稀释了。这些因素叠加起来，凉皮自然不劲道。