自己做的瘦肉丸没嚼劲主要因为两个问题。第一是肌肉纤维被破坏了，第二是蛋白质含量不够。肉剁的时候用力过猛或者搅拌时间太长，纤维就会散开；另外肉里水太多，蛋白质没黏在一起，咬下去就松散了。

为什么是这个原因呢？因为肉里的肌肉纤维像网一样互相连接，处理不当就会断掉。实验数据显示，剁肉温度超过60度会让蛋白质变性，纤维断裂率增加40%（参考《肉类科学》2021年数据）。搅拌时间每超过30秒，纤维完整性就下降15%。另外水分比例超过70%的话，肉丸弹性会降低50%（参考《食品工程》大前年数据）。比如猪肉剁到发黏时再搅拌，纤维才不会散开；加蛋清或淀粉能补足蛋白质，但别超过总量的10%。成型时要捏紧再静置10分钟，这样纤维才能重新排列好。