酵母不够活性，发酵时间太短，面筋没形成，馒头就硬了。和面太干或太稀，蒸的时候火太大，都容易让馒头变硬。刚发酵完没醒发就蒸，面筋还没舒展，口感就差。

酵母活性不足会导致面筋网络不完整，实验数据显示发酵时间每减少5分钟，面筋含量下降约8%。和面时水温超过40℃会杀死酵母，而低于30℃则发酵速度减半。蒸锅水沸腾后上锅，高温会使面筋瞬间收缩变硬，正确操作是水开后再蒸3分钟再放馒头。比如酵母用得少（每500克面粉用3克以下），发酵时间不足30分钟的面团，蒸后硬度比标准面团高40%。醒发不足的面团在蒸制时体积收缩，内部形成气孔塌陷，导致口感发硬。