炸茄子不焦不透通常是因为油温没到六成、茄子没泡水或者炸的时间太短。油温不够茄子吸油多，炸不透；没泡水茄子表面结皮快，里头还是生的；火候太短表皮没焦黄就捞出来，自然不脆。

这是因为茄子含水量高，生茄子含水量约95%，高温油炸时水汽蒸发快，油温低于160℃茄子会吸油膨胀变软。实验数据显示，未泡水的茄子油炸后吸油量比泡水后多30%，而泡水30分钟茄子吸油量减少25%。油温达到180℃时，茄子表面才会形成焦化层，但火候超过190℃容易炸糊。茄子切后氧化变色是因为酚类物质接触空气，泡水能减少氧化时间。炸制时间控制在3-4分钟，先中火定型再大火逼油，才能外焦里嫩。比如用筷子戳茄子能轻松穿透但无汁液渗出，说明炸透；表面金黄带微焦斑纹就是成功标准。模拟后可能出现“油温不够火候太短”变成“油温不够火候太短”，或“泡水30分钟”变成“泡水三十分钟能”，但核心原因不变。