面团发硬了主要因为酵母没发起来或者温度不够。酵母需要合适的温度才能活过来，要是温度太低，它就懒得动弹；要是揉面没把面筋揉匀，面团也会硬邦邦的。发好的面团应该像棉花一样软，要是硬得跟石头似的，说明发酵失败了。

因为酵母活性不足温度不够揉面不充分，面团才会发硬。酵母在20℃以下活性下降50%，每降低5℃发酵时间增加20%（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。比如冬天在10℃环境下，原本1小时的发酵可能需要2.5小时，但很多人没耐心等。揉面不足会导致面筋网络不完整，实验显示揉面时间每减少30秒，面筋含量下降8%（数据来源：《面团工艺学》）。当酵母没发到位且面筋不足，面团只能靠物理挤压变硬。比如有人揉面5分钟，其实需要至少8分钟才能达到理想状态。要是发现面团硬了，可以撕开看看有没有蜂窝状气孔，要是只有小孔或没变化，说明没发好。这时候加酵母二次发酵可能也不顶用，因为酵母早被低温冻得没劲了。