泡菜不酸主要有三方面原因。第一温度不够的话发酵时间就拉长，酸味物质生成慢，酸味就出不来。第二盐量放少了容易招杂菌，酸味菌占不上优势。第三坛子没密封好，氧气进去把酸味菌赶跑。这三样只要有一个没做好，酸味就上不去。

发酵成败全看温度和盐量这两个硬指标。温度低于15度的话，乳酸菌活性会掉到冰点，数据说这时候发酵速度比常温慢60%以上。盐量不够更麻烦，农业手册写着盐浓度低于5%时，乳酸菌会被杂菌挤兑得喘不过气。我上次测过，盐放4.5%的泡菜，三天后出现霉斑，酸味还不到正常值的三分之一。坛子密封不好更危险，氧气多了会让醋酸菌抢着工作，把乳酸菌挤得没饭吃。我朋友去年试过敞口发酵，结果酸味里混着刺鼻的醋酸味，后来重新换坛子密封才救回来。时间不足也是常见坑，至少要发酵两周以上，我查的资料说前三天主要是产气，酸味真正积累是从第七天开始。