6寸戚风要烤180度35到40分鐘，中间牙签插进去不粘住才算成功。烤的时候要看着表面金黄，边缘有点焦褐色。蛋糕胚的高度大概8到10厘米，如果烤完倒扣出来不塌陷，侧面不裂开，就算合格。烤的时间别太长，否则会干硬；别太短，否则中间会有蜂窝。

因为戚风蛋糕的蓬松度主要靠蛋白打发和烘烤时的蒸汽膨胀。根据蛋糕师傅的实测数据，6寸模具烤180度时，内部温度能均匀达到85到90度，这样蛋糕里的水分能均匀蒸发。烤35分钟时，蛋糕胚高度能稳定在8厘米左右，体积约300克，这时候蛋白的膨胀力刚好定型。如果温度超过190度，表面会快速脱水开裂；低于170度，蒸汽不足会导致蜂窝。比如有位老师傅连续烤了50个6寸戚风，发现超过40分钟就会塌陷，而30分钟则明显不够。所以用180度40分钟这个标准，既能保证成功率，又能让蛋糕松软有弹性。