面包不香主要因为发酵没做好，酵母没活过来，或者材料配比不对。发酵时间不够，酵母没充分分解糖分，面包里就缺少天然香气。材料里缺少香草籽、盐或者糖分不足，也会让面包香味变淡。

发酵不足是因为酵母活性差，温度湿度没达标。实验数据显示，酵母在20-30℃时活性最强，低于15℃或高于35℃就会休眠。比如用活性值3000IU以下的酵母做面包，发酵时间要延长30分钟以上才能正常膨胀。材料配比方面，每500克面粉需要至少8克酵母，盐和糖的比例要是1:3。如果盐放少了，酵母会过度繁殖产生酸味；糖放少了，发酵产生的芳香物质就少。比如用500克面粉配5克盐、15克糖，发酵2小时后面包香气值比正常配比低40%。揉面时 gluten 发达度不够，面团延展性差，也会影响发酵效果。比如拉伸试验中，正常面团能拉出20cm薄膜，而失败的面团只能拉出10cm。烤制时，烤箱温度要达到220℃以上，否则表皮焦香不足，内部香气无法完全释放。