碱水主要是中和糖分让月饼不腻，还能防潮延长保质期。做月饼时糖浆很甜容易发苦，加碱水就像给糖衣打结，让甜味变温和。碱水比例要是拿捏不准，月饼皮会发黄变硬，吃起来像吃橡皮。

因为广式月饼传统配方里糖浆占比超过60%，直接吃会齁嗓子。根据《广式月饼制作手册》数据，碱水比例控制在0.5%-1%之间，pH值得卡在8-9这个区间。就像给糖浆穿防护服，碱水能中和糖分产生的酸性物质，防止月饼返潮变软。有研究显示不加碱水的月饼三天就发霉，加对的碱水能存三个月不坏。而且碱水还能让月饼皮呈现琥珀色，像给糕点戴金边。要是碱水放少了，月饼皮会发青像没煮熟的绿豆糕；放多了又像碱水粽，吃一口满嘴苦。所以师傅们都要用试纸测酸碱度，像调中药一样精准。