排骨要炒够8-10分钟才能炒熟，中间要翻动两次。焯水后先大火炒出油花，再转中火焖两分钟，收汁前再翻炒一遍。

为什么得这么炒呢？因为排骨带皮部分纤维粗硬，直接下锅炒容易外焦里生。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，焯水能减少30%血水，高温翻炒8分钟能破坏70%纤维结构。先炒出油花是关键，这样皮肉分离更易入味，焖两分钟让肉质纤维膨胀，收汁让肉质更紧实。比如我上次用肋排试过，焯水后炒8分钟，用筷子戳骨头缝刚好没血水渗出，再焖两分钟就软糯了。